肉 筋切り。 【決定版】スーパーで買ったステーキ肉を自宅で完全なうまさで焼く方法【レシピ】

肉を筋切りする理由は? 下ごしらえの目的について

肉 筋切り

比較する筋切り方法 A 包丁で筋切り B 麺棒で叩く C 何もしない まずは霜降り肉を用意…? いえいえ! これは数年前、運よく当選したお肉。 この時はすでに筋切り済みでした。 筋切りはされていません。 牛肉の筋を切る では、筋切りしていきましょう。 A 包丁で筋切り まずは包丁で筋切りするパターン。 こんな感じ。 噛み切りやすい程度、 2cm感覚にしてみました。 肉の旨みが流れ出してしまわないよう、 切れ目は片面だけに。 B 麺棒で叩く 続いては、叩く方法。 お肉を叩く専用器具がうちにはない! 麺棒で代用します。 白と赤の境目を 重点的に叩きました!! お肉を叩くだけ! ストレス解消にはピッタリかも!? でも、 筋を「切って」いる訳じゃないから、 筋切り効果はどうなんでしょ~?? 筋切り方法を比較 A 包丁で筋切り B 麺棒で叩く C 何もしない 3つ準備できました! 【見た目】 並べるとこんな感じ~。 ほぼ同じサイズ、グラム数ですが、 叩いたお肉が一番大きく見えますね。 焼くとこんな感じ。 下処理をした2パターンの大きさは 同じくらいですが、 何もしなかったお肉が一番小さい! やはり、焼き縮みしたのかな? 【火の通り具合】 切った断面も見てみましょう! どれも同じ時間焼いたもの。 でも火の通りが違うー! 叩いたお肉は、 火がしっかり目に通っていますね。 他のお肉より薄くなってるからかな。 「包丁」と「何もしない」パターンは 良い火の通り具合。 ただ、食べてみると「何もしない」は 肉の固さが気になりました。 豚肉の筋を切る では、筋切りしていきまーす。 豚肉は、 とんかつ・ポークソテー用を準備。 A 包丁で筋切り 牛肉と同じように、 切れ目を入れるのはこの部分。 脂身と赤身の境目が筋なので、 断ち切るように入れていきます。 牛肉と同じように2㎝感覚で。 B グローブ型筋切り ちょっと違う切り方にもトライ! 通称「グローブ型」。 筋をこんな感じに切ります。 この機会に試してみることにします! C 麺棒で叩く こちらも牛と同様に。 境目を重点的に叩きました。 D フォークで刺す こんな筋切りしている人も多いかも? 一番お手軽な方法?! フォーク!! 筋切り方法を比較 A 包丁で筋切り B グローブ型筋切り C 麺棒で叩く D フォークで刺す E 何もしない 5つ準備できました! それぞれの違いを見てみましょう。 【見た目】 焼くとこんな感じ~。 またしても並び順がバラバラ…。 すみません 汗 牛肉と同じで、上の「何もしない」が 一番小さく見える~!? 「グローブ型」はハプニングあり! 焼いている間に、脂部分が ポロっと取れちゃいました。 「包丁」「叩き」「フォーク」の 見栄えはあまり変わりませんね。 【食べてみる】 こちらは断面図。 「何もしない」は、脂身の部分が グッと曲がっています。 食感もやっぱり一番固い…。 それ以外の4パターンは それほど食感に違いなし! 強いて言えば「叩き」が 最も柔らかく感じました~。 豚肉筋切り実験結果 豚肉の実験結果を チェックポイントごとにまとめます。 鶏もも肉の筋を切る では、筋切りしましょう! 鶏もも肉で実験です!! 胸肉はつるりとした見た目。 でも、下処理したいものが いろいろあるんですよね~。 A 包丁で筋切り 下処理するものを 筋とともに一刀両断しちゃいます! こんな風に格子柄に切れ目を入れます。 包丁を使うので ほかにも処理しますよ~。 皮の後ろに隠れている黄色の脂身。 なるべく取り除きます。 包丁の先でプスプス! 穴もあけておきます。 B フォークで刺す 続いてはフォーク使用~。 フォークを刺しておきます。 両面とも念入りに! 筋切り方法を比較 A 包丁で筋切り B フォークで刺す C 何もしない 3つ準備完了~。 【見た目】 3パターンを焼いてみました! やはり、一番小さく焼き上がったのは 「何もしない」。 「フォーク」は縮みは少ない! けど、焼き目のムラが目立ちます。 「包丁」で切れ目を入れた肉は 大きく広がって、焼き目も均等~。 【火の通り具合】 こちらは断面図。 しっかり火が通っているのは「包丁」。 比較する筋とり方法 A 包丁で筋とり B 割りばしを使用 C フォークを使用 A 包丁で筋とり 包丁で取る方法です~。 割りばしは割っていないもの! キッチンペーパーで「筋」を持って、 滑らないようにします。 こちらもペーパーで筋を持ちます。 (株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮くだ さい。

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狂おしいほどの肉欲にとらわれて 血のしたたるようなステーキが食いてえ。 まるで往年のプロレスラーが言いそうなことですが、誰しも狂おしいほどの肉欲にとらわれることがありますね。 肉欲、あります。 そんなときはステーキに限ります。 お店で食べるとちょっと高くつくので、俺は自宅でステーキを焼くんだとインターネットでレシピを探すと、なんですかこれは。 ひとつ、肉の厚みは2. 5センチ以上でなくてはならない。 ひとつ、鉄のフライパンでなくてはならない。 ……などなど。 めんどくさい。 ネット上のこだわりステーキレシピにはいちいち細かい決まりごとがあって、すごくハードルが高いです。 なんかもうぜんぜんワイルドじゃない。 実は、肉の調理に関しては科学的な答え合わせがほぼ終わっております。 低温長時間の加熱と表面の適切なメイラード反応によって、塊肉は間違いなくおいしく調理できるのです。 しかし、いま我々に必要なのは 「スーパーで安売りしていたステーキ肉を今夜おいしく焼き上げるメソッド」です。 鉄のフライパンなんて趣味人しか持ってねえよ。 高い肉ならおいしくて当たり前だよ。 安い肉とフッ素樹脂加工のフライパンしかないんです。 この条件下で、なるべく手間とお金をかけずにおいしいステーキを焼くのです。 筆者はステーキ屋さんを何軒も食べまわり、 ウマいステーキに共通する根幹テクを抽出してきました。 いやあ、けっこう金かけて勉強したネタなんですよ。 1センチ級のステーキ アメリカ産牛肩ロースステーキ用肉です。 グラム188円。 200グラムちょいで423円です。 ステーキは赤身がウマいっすよね。 サシがたくさん入った高級な牛肉もおいしいですけど、 歯ごたえや肉食った満足感となるとこっち。 しばらく置いておいて肉の温度を室温にします。 冷蔵庫から出してすぐの冷たい肉は火の通りが悪くなっちゃうんです。 ここ重要です。 赤味と脂肪の間のところにスジがあるので、よく切れるナイフでここを切っておきます。 切りやすさと口当たりに関わる意外と大事なひと手間です。 そしたらフォークで肉をブスブスと突き刺して穴だらけにします。 研究のために行った評判のいいステーキハウスでは、肉を刺すための剣山みたいなの(ミートテンダーという)を使ってザクザクしておりました。 これもスジ切りが目的ですが、赤身肉が柔らかくなりソースの味も染み込みやすくなります。 さて、肉の温度は室温くらいになりましたか。 そしたら塩と胡椒をふわーっとふりかけます。 下味なのでかけすぎず。 片面だけで充分です。 高いところから行くといい感じで全体に散ってくれます。 釈迦に説法かもしれませんが、肉の胡椒は黒胡椒。 できればペッパーミルでガリガリ挽きましょう。 さて焼きましょう。 油は牛脂でなくてはならない、みたいな頑固なレシピもありますが、サラダ油で充分です。 まあ牛脂はスーパーでもらえるので好みで使いましょう。 フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を適量。 中火です。 油が熱せられてスムーズに流れるようになったら、肉を入れます。 まず片面を焼きます。 肉の厚さにもよりますが、厚さ1センチ強のステーキ肉なら体感で1分弱。 目的は焼き目をつけることです。 メイラード反応という難しい理屈はありますが、つまりは 焼き目がついたら肉はウマくなるってことです。 ここまで来たら、注意するのは火の通り過ぎだけ。 焼き目がついたらひっくり返します。 バターをひとかけ乗せて。 フタをします。 中火のままで1分くらい。 フタを取ったらこんな具合。 ちなみに赤い汁は血液ではありません。 ミオグロビンという成分が酸素に触れて赤くなったものです。 アミノ酸なのでどっちかというとうま味成分。 おいしい肉であれば塩と黒胡椒オンリーが最もポテンシャルを出せる調味料ですが、今回は安い肉でおいしいステーキを作るのが目的。 ステーキソースの出番です。 オニオン一択です。 大根おろしの和風ソースとかガーリック風味バリバリのものとかはバリエーションとして楽しめればよいこと。 玉ねぎにはプロテアーゼという酵素が入っておりまして、これがたんぱく質を柔らかくします。 プロテアーゼはパイナップルなどにも含まれていまして、一説には「パイナップルジュースに肉を漬け込んでおくと溶けて無くなる」という話も聞きます。 肉料理の隠し味で使ってもいい裏技ですし、酢豚にパイナップルを入れるのはこういう理由だそうですね。 基本は肉を柔らかくしうま味が豊富なオニオンソースです。 こいつをフライパンの中に投入、 温度が下がるので強火にしてちょっとアオって水分を飛ばします。 はい完成。 焼き始めてから完成まで3分かかりません。 ステーキハウスだと焼いた鉄板で提供したりしますね。 あの演出は楽しいしうれしいですけど、でもでも……。 先に申し上げたように肉のおいしさは完全に火加減によるというのが近年明らかになってきた調理法の答えです。 ですからいつまでも熱を通し続けることになる鉄板でのサーブは案外アレなのです。 意図せぬウェルダンのリスクなんです。 そんなに厚みのない肉ですが、断面はちゃんとフレッシュなビーフピンク。 火が通りすぎることもなく、加熱したアミノ酸のうま味が完璧に楽しめます。 表面はメイラード反応で香ばしく、ソースは玉ねぎのうま味と焼いた時に出た肉汁が混ざってベストコンディションとなっております。 泣きながら一気に食べました。 柔らかく焼いた赤味肉、うめえ。 肉の温度を室温まで上げておく• スジ切りする• 焼きすぎない火加減で焼く これで、勝てます。 3センチ級のステーキ いやいや。 1センチ強の厚みのステーキを3分でキメるのは簡単だと。 ちょろいと。 しかし、やはり ステーキの醍醐味は3センチ級でしょうと。 厚い肉は時間もかかるしデリケートなコツもあるでしょうと。 せっかくだから3センチ級にも挑戦しておきましょう。 だってやっぱり 分厚い肉を口の中にギュッと入れたいじゃないですか。 でも、分厚い牛肉ってお高いんでしょう? いやいや、たとえばこの肉は300グラム弱で907円くらい。 グラム289円。 スーパーによっては精肉売場で好みの厚さにカットしてもらえるところがあるんです。 この肉も、通常は焼肉用スライスでパック売りされているロース肉を「3センチの厚さでください」とお願いして、バックヤードの塊肉からカットしてもらったもの。 値段は本日の広告のまま。 手数料などはかかりませんでした。 塊肉から自分でカットするとなると趣味の領域になってきますが、スーパーなら業務用の機械できれいに切ってくれます。 早くてきれいでお値段そのままなんですよ。 冷蔵庫から出して常温になっている肉の裏と表の両サイドに塩と黒胡椒をガリガリ。 グラム289円もするいい肉なので塩胡椒だけで食べたいです。 気持ち多めに振っておきます。 サシが多いのでスジ切りなどはしておりません。 もちろんフッ素樹脂加工のフライパンです。 今度は牛脂を使います。 熱したフライパンの上でスケート選手のように踊り、みるみるうちに溶けていく牛の脂。 お肉ばーん。 フタどーん。 このまま中火で3分ちょい。 焼き目がついたらひっくり返して裏側も中火でフタして再び 3分ちょい。 側面のロースピンクが見えますか。 うーまーそーうー。 3センチ級ステーキのコツはここから。 余熱調理です。 両面を 3分ちょいずつ焼いた肉をすばやくアルミホイルでくるみます。 このまま余熱で中まで火を通します。 火を止めたフライパンに乗せててもいいですね。 とりあえずしばらく待つターン。 余熱でアミノ酸がおいしくなるまでの間に解説をしましょう。 分厚い肉を焼きっぱなしで中まで火を通そうとすると表面が焼けすぎてしまいます。 焼けすぎた肉は水分が抜けて固くなり、うま味成分も激減してしまいます。 まずフライパンで表面を焼き、次にオーブンで中まで火を通す方法もありますが、オーブンがない家庭も多いのでそんな普遍性のないレシピは使いものになりゃしません。 内部温度計を使えば加熱のコントロールは可能です。 いい道具をそろえればそりゃいい調理ができますが、いま我々は「スーパーで買ってきたほどほどにいい肉を家のキッチンでダーッと焼いてガブーと食べたい」のです。 おっと。 10分くらい経ちましたか。 アルミホイルを触るとちょいアツくらいの温度で肉の硬さは指を押し返すくらいですね。 じゃじゃーん。 うまそう。 ミオグロビンの赤い汁が出てますね。 火は充分通っております。 分厚さを楽しむサイズにスパスパと切って盛り付けてと。 柔らかい肉が肉汁を吸っているので、切ってもうま味汁が流れ出たりしないのです。 魔法です。 完成です。 手間としては正直、焼いただけです。 余熱サイコー。 ああうまい、宇宙一うまい。 塩と粗挽き黒胡椒オンリーだから肉の味がわかる。 肉うまい。 かたまりだから歯ごたえがいい。 ひとかみごとに肉汁が、いわゆるひとつのジャストミート。 牛肉に合うソースはなにかって、わさび醤油ですよね。 日本に生きててよかったと思うのは、醤油があることと冷蔵庫にわさびが常備されていること。 塩胡椒で食べてもおいしいけど、この わさび醤油はハマる。 身の丈に合わない贅沢をしている気分になる。 幸せすぎてこわいくらいうまい。 韻も踏んでる。 肉の温度を室温まで上げる• 塩と粗挽き黒胡椒を両面に• 両面を3分ずつ焼く• アルミホイルでくるんで余熱調理 これで連勝です。 コストに対してパフォーマンスが高いこと 肉の調理、たんぱく質を加熱してアミノ酸をおいしくする方法についてはすでに答えがある状態です。 温度と時間の管理です。 そのためには鉄のフライパンや内部温度計やオーブンがベストなアイテムなのは、まあそのとおりなんです。 しかし、いま家にある道具で「肉食べたい欲」をシンプルに満たすことも楽しいですよね。 安い肉を安い道具で短時間においしく調理。 これは費用対効果、コストパフォーマンスもよろしい。 たとえば自宅で熟成肉を作って丁寧に調理した上級なステーキをこしらえることもできます。 でも手間や道具を考えると、専門のお店で食べる方が結局は安上がりだしクオリティも高いです。 食事に限らず、 グレードの高いものを楽しむ場合は専業でやっているお店のほうが結局はコストパフォーマンス高いんですな。 今回のステーキ焼き術も「安価な素材のパフォーマンスを可能な範囲で上昇させる」という、本来の意味で「コスパの高い」メソッドを目指したものです。 ああ、おいしかった。 スーパーで欲しいサイズに肉を切ってもらうのは便利なのでまたやっちゃうはずです。 あと「血のしたたるステーキ」はきっと生焼けでおいしくないと思うんです。 訂正してお詫びいたします。

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ステーキの美味しい焼き方:フライパンで簡単!

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お値段は100gあたり189円(税込)。 購入したものは1,888gで3,568円でした。 USDA(米国農務省)による格付けは「チョイスグレード」。 「プライム」に次ぐ等級で、赤身とサシのバランスがよい肉とされています。 パッケージから出した状態のものがこちら。 「スジ切り処理をしてある」とのことで、表面に細かい切込みが確認できます。 ただ、肩ロースは複数の筋肉が集まった部位ゆえに、スジや筋膜が多く存在しています。 そこで今回は、食感を良くするためにも、それらをしっかりと取り除いていきました。 方針としては、青い枠で囲った部分をローストビーフ用とし、それ以外を焼肉用として切り分けます。 基本的には、スジと肉の境界にそって少しずつ包丁を入れて、しだいに切れ込みを深くしていけばOKです。 切り取った肉に白い部分が残っていたら、あとで包丁でそぎ落としましょう。 トリミングし終わったものがこちら。 左のバットにある大きなかたまりがローストビーフ用。 全体の3分の1くらいのサイズでした。 写真上、お皿にまとめてあるのがスジや脂身です。 取り除いてみると、けっこうな量になりますね~。 今回は細かく処理しましたが、面倒ならば、一緒に調理してしまっても大丈夫です。 食べるときに、適宜取り除けばいいでしょう。 トリミングされた白い部分は、2~3回茹でこぼすことで、いわゆる「牛スジ」として、おいしく食べられるようになりますよ。 かたまり肉でローストビーフを作る スジなどをトリミングし終わった一番大きなブロック。 これをローストビーフにしていきましょう。 まず、裏と表に塩コショウを振ります。 肉が分厚いので、塩は多め。 このまま、20~30分ほど寝かせます。 次に、フライパンで表面を焼きます。 1つの面につき1分半くらいずつ。 写真のように、側面も忘れずに焼き付けておきましょう。 外側が焼き上がったら湯せん対応のポリ袋に入れ、空気を抜いてから口を縛ります。 豆知識として、ポリ袋を水につけてあげると、空気はきれいに抜けますよ。 この方法でやる場合、袋の中に水が入らないよう、くれぐれも気をつけてくださいね。 あとは湯せんをしていくだけ! 今回は、を使いました。 低温調理器がない場合は、鍋を使って湯せん。 お湯を沸かしてからコンロの火を消し、肉の入ったポリ袋を漬け込みます。 そのまま40分くらい置いておきましょう。 ピンク色でジューシーなローストビーフが完成! 調理が終わったローストビーフ。 はたして火の通り具合はいかに? ご覧の通り、外側だけはしっかり焼き目がついていますが、内側はピンク色! しっとりとした仕上がりで、肉汁が染み出してきます。 湯沸かしした鍋を使って湯せんした場合は、もう少し内側まで火が通った状態になるかと。 好みの厚さにスライスしていただきましょう。 スジや脂身を丁寧に取り除いたおかげで、歯ごたえが均質。 高級感のある食べごたえですね~。 そして、肉汁たっぷりでジューシー! 肉のうまみが口の中に広がってくる幸福感! 下味の塩コショウだけでも十分なおいしさですが、グレービーソースやステーキソースなども合いますよ。 塩こうじに漬け込んでうまみマシマシの柔らか焼肉! 残りの部位は、大きさがまちまちで、肉質もまちまち。 そこで、すべてを焼肉用のサイズに統一します。 各ブロックを斜めにそぎ切りにして、バットに並べました。 なんだかんだでけっこうな量が取れましたね。 塩こうじ(市販のものでOK)を絞りかけて、よく揉み込みます。 ラップをして冷蔵庫で3時間~半日ほど寝かせましょう。 塩こうじのかわりに、焼肉のタレに漬け込んでもOKですよ。 あとは、フライパンで焼くだけ! やや厚めに切った肉でしたが、歯ごたえがありつつも、無理なく噛み切れる柔らかさです。 しかも、塩こうじのおかげでうまみはマシマシ! ご飯にのせていただけば、お箸が止まらなくなるやつですね。 * * * 『牛肩ロース カタマリ』は、「チョイスグレード」なだけあって、適当に切って焼くだけでも十分においしくいただけます。 が、しっかり下処理をして調理すると、そのポテンシャルをより引き出せますよ! ぜひお試しくださいませ~。

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